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磨刀时加盐和不能来回磨的原因如下。
1、盐的主要成分是氯化钠，磨刀时加盐可以起到润滑作用，减小磨刀时的摩擦阻力，使刀更加锋利，盐还有助于填充磨刀石表面的缝隙，使磨刀更加均匀，不过需要注意的是，磨刀时使用的盐必须是纯白色的食用盐，不含其他杂质的盐才能达到理想的效果。
2、在传统工艺中，磨刀石在使用前会被浸泡在盐水中，这是因为盐水可以让磨刀石表面更加光滑，避免刀刃在磨制过程中产生损伤，同时也有助于提高刀刃的锋利度。
不能来回磨的原因：
1、磨刀时只能朝一个方向磨，不能来回磨，否则刀刃会变得粗糙不平整，不仅达不到锋利的效果，还容易损伤刀本身，来回磨刀会使刀刃的金属分子发生不规则运动，导致刀刃变得粗糙甚至卷刃，因此磨刀时一定要顺着刀刃的方向直线磨制。
2、磨刀的过程需要一定的技巧和力度控制，如果来回磨或者磨得过重，刀刃会失去原有的角度和锋利度，正确的方法应该是保持一定的角度和力度，单向直线地摩擦刀片，这样才能达到最佳效果，同时也要注意选择正确的磨刀工具和使用方法，以确保磨制出的刀刃既锋利又耐用。
原因仅供参考，如需更多关于磨刀的知识可以咨询专业厨师或阅读相关书籍获取。